Les crèmes de céréales sont des farines précuites (généralement à la vapeur) de texture très fine qui épaississent rapidement. C’est un gain de temps pour la préparation de recettes particulièrement digestes.

Une farine précuite peut faire office de liant pour confectionner des sauces et épaissir un potage. Elle sert à préparer des bouillies, des crèmes pour les jeunes enfants ou des desserts. Délayez-la toujours à froid dans un peu d’eau, de lait végétal ou de bouillon et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer (pour éviter les grumeaux !) en rajoutant du liquide pour ajuster la consistance.

Parmi les crèmes de céréales, la crème de riz est celle qui possède la saveur la plus discrète : elle convient autant pour une sauce blanche que pour une crème style pâtissière (mais sans œufs). Son action est semblable à celle d’une fécule et évite ainsi à un flan à l’agar-agar de floconner (1 c. à s. pour 2 g d’agar-agar) ou rend une pâte à tarte à base de farines sans gluten moins friable.

La crème de sarrasin se destine plutôt aux sauces façon béchamel (pour des épinards, du chou-fleur…) et aux potages (aux champignons, au miso…). Elle peut également être ajoutée dans une préparation pour terrine ou galettes végétales pour lier. La crème de quinoa s’utilise de la même façon mais se marie aussi avec le sucré. Son petit goût caractéristique s’associe bien avec le chocolat et la noisette pour préparer des crèmes pour le petit déjeuner.

En magasins bio, il existe un mélange de farines précuites (riz rond complet, riz doux, quinoa et azukis) qui porte le nom de crème kokkoh. Son goût bien équilibré permet de l’utiliser autant dans des recettes salées que sucrées : pour réaliser une sauce, donner du velouté à un potage, préparer un entremets, une crème dessert, lier un flan à l’agar-agar…