BILLET

LES LÉGUMES ONT TOUT BON

Jean-Pierre Camo

JANVIER 2021

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«Pour votre santé, mangez 5 fruits et légumes par jour ». Tout le monde connaît cette recommandation issue d’une campagne lancée par le gouvernement en 2007, dans le cadre du Programme national nutrition santé (PNNS). En effet, selon l’OMS, la faible consommation de fruits et légumes figure parmi les dix principaux facteurs de risque de la mortalité mondiale. Ce n’est pas rien. Précision : ce n’est pas 5 fruits et légumes par jour qu’il faudrait consommer, mais plutôt 5 portions (de 80 g) par jour, soit 400 g par jour !

Quels sont les atouts des légumes ?

– Ils sont riches en fibres alimentaires (tout comme les fruits, les légumineuses et les céréales d’ailleurs), les fameux prébiotiques, un enchaînement de glucides qui, non digérés par l’organisme, constituent la nourriture des bactéries intestinales (les probiotiques). En les décomposant, ces dernières libèrent des composés bénéfiques pour améliorer le fonctionnement de l’immunité, prévenir les cancers, favoriser le métabolisme des sucres et des graisses ou diminuer la perméabilité intestinale.

– Nombreux nous tapent à l’œil avec leurs couleurs vives, un bon indicateur de leur teneur en telle ou telle vitamine, tel ou tel antioxydant. Le vert signe la présence de chlorophylle, un purificateur du système digestif et un puissant régénérateur du système sanguin. Violets ou noirs : plus la couleur est foncée, plus on peut présager une forte teneur en anthocyanes, reconnus comme de super-antioxydants anti-âge ! Les fruits et légumes rouges concentrent des caroténoïdes connus pour leur action antioxydante (antivieillissement), notamment en limitant les dégâts des radicaux libres sur les lipides. Les couleurs rouge et orange indiquent la présence de lutéine et de zéaxanthine, des caroténoïdes qui protègent les cellules de l’œil contre les effets délétères des radicaux libres.

– Enfin, nous apprenons dans notre dossier du mois que la plupart des légumes (sauf exceptions comme la tomate, qui est d’ailleurs un fruit) possèdent des pouvoirs alcalinisants, ils sont capables, grâce à leur richesse en minéraux, de neutraliser l’excès d’acides déposé dans nos tissus. Ce qui évitera à notre organisme de pomper dans sa réserve de minéraux, avec à la clé une déminéralisation. En effet, nous souffrons, dans notre immense majorité, d’acidose chronique. Les causes sont bien connues : une alimentation largement acidifiante (produits d’origine animale en excès, plats préparés, céréales raffinées, thé, alcool, miel et sucres), tabac, médicaments, surmenage et manque de sommeil.

Et les fruits dans tout ça ? Tout comme les légumes, ils sont notre principale source de vitamines. Mais ils sont aussi, pour certains, très acides de goût, dont de nombreuses personnes, affaiblies, ne peuvent pas « tamponner » (éliminer) leurs acides (fameux exemple du citron). De plus, leur index glycémique est plus élevé, surtout sous forme de jus (de surcroît pauvres en fibres). Et il est préférable de les consommer en dehors des repas pour ne pas en perturber la digestion.

Faut-il ne consommer que des légumes ? Non, bien évidemment. Même si la dominante végétale de votre assiette doit rester la règle, consommez de tout. En toutes saisons, les légumes locaux, bio et frais ont tout bon. À consommer sans modération !