Côté cuisine

Le beurre de cacao

Valérie Cupillard

En même temps que l’on extrait la poudre de la fève de cacao, on recueille cette matière grasse qui est ensuite conditionnée en pots ou proposée en pastilles. Le beurre de cacao est solide à température ambiante, il suffit de le faire fondre à feu très doux pour l’utiliser sous forme d’huile et sentir son parfum de chocolat embaumer la cuisine.

Cet ingrédient riche est intéressant pour remplacer le beurre dans une recette de mousse ou de truffes et pour faire figer un glaçage (coulis de fruit + beurre de cacao par exemple). Grâce à son pouvoir durcissant, il en faut peu pour obtenir cet effet. Outre son délicieux arôme, il peut apporter du fondant dans une pâte à tartiner et devenir un allié utile dans les pâtisseries crues ou de type végan

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Bûche à la vanille et ganache à la châtaigne

POUR LA GÉNOISE SANS GLUTEN (6-8 parts)

  • 4 œufs
  • 50 g de sucre de canne blond
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 60 g de farine de sarrasin
  • 1 c. à c. bombée de psyllium en paillettes
  • Le fourrage
  • 250 g de purée de châtaigne nature non sucrée

  • 40 g de beurre de cacao

  • 3 c. à s. de sucre de canne complet

  • 2 c. à s. de rhum ou 6 gouttes d’huile essentielle bio d’orange

  • La sauce au chocolat
  • 100 g de chocolat noir

  • 10 cl de lait de riz

  • 1 c. à s. de purée de noisette (ou 10 cl de crème végétale liquide riz-noisette)

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, ajoutez la farine, la vanille et le psyllium puis incorporez les blancs d’œufs montés en neige. Versez la pâte sur une plaque à four chemisée, étalez à l’aide d’une spatule pour former un rectangle. Enfournez moins de 15 minutes à 150 °C.

Pendant ce temps, préparez le fourrage : faites fondre le beurre de cacao sur feu très doux puis ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez hors du feu. Étalez cette crème sur la génoise encore tiède, sans aller jusqu’aux bords. Roulez la génoise tout en décollant le papier cuisson au fur et à mesure. Entourez la bûche avec le papier cuisson et réservez au réfrigérateur une nuit. Le fourrage va figer et assurer la tenue de la bûche. Le lendemain, coupez proprement les bouts de la bûche.

Faites fondre le chocolat et la purée de noisette avec le lait dans une petite casserole sur feu doux. Recouvrez la bûche et décorez selon votre inspiration !

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée aux Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info