La loi ÉGalim (États généraux de l’alimentation) impose à toutes les cantines scolaires de proposer des menus avec 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio avant le 1^er janvier 2022. L’ensemble des collectivités françaises pourra-t-il atteindre ces objectifs ?

Sur le papier, oui, cela paraît faisable. Techniquement, les acteurs de l’alimentation et l’ensemble des filières sont prêts. Dans la réalité, selon l’Agence Bio, à peine plus de 5 % des achats de la restauration collective étaient consacrés au bio en 2019. Difficile, dans ces conditions, de franchir les 20 % d’ici trois à quatre mois.

Ce qu’on observe au niveau du Club des Territoires Un Plus Bio (130 collectivités adhérentes et 1,2 million de repas quotidiens) et grâce au label « En cuisine » (plus de 2 000 cantines labellisées en France), c’est que de nombreuses collectivités de toutes tailles atteignent voire dépassent les objectifs d’ÉGalim. Leur point commun réside dans un portage politique fort et des actions qui visent à modifier les pratiques pour plus d’écologie en cuisine. Sans volonté politique, c’est une évidence, on avance moins vite.

En est-il de même pour l’introduction du repas végétarien hebdomadaire qui rencontre quant à elle plus de réserves de la part de l’opinion publique et politique ?

Il est dommage de rendre le sujet de la variété des protéines aussi clivant, même si les regards et les prises de conscience évoluent favorablement. À Un Plus Bio, nous constatons que la majorité des collectivités se sont approprié cet enjeu. Notre Observatoire de la restauration collective bio et durable confirme que le repas végétarien est un levier d’économies et permet d’introduire plus de produits de qualité.

Dans mon département des Pyrénées-Atlantiques, où l’élevage constitue un enjeu majeur de notre environnement et de notre patrimoine, nous nous sommes saisis très tôt de ce sujet en formant nos cuisiniers de collèges à diversifier les protéines. Cette évolution leur permet d’acheter une viande de qualité qui valorise le métier de nos éleveurs et du poisson pêché dans le golfe de Gascogne qui soutient la pêche artisanale.

Là où les constats sont moins engageants, c’est lorsque les collectivités se rabattent sur des plats industriels, ultratransformés, souvent faute de formation ou d’accompagnement des équipes. Dans ce cas, le menu végétarien perd de son intérêt : augmentation du gaspillage, des coûts, néfaste pour l’environnement et la santé…

À ce jour, quelle est la proportion de cantines scolaires 100 % bio en France ou ayant au moins obtenu le niveau 3 du label Ecocert « En cuisine » (50 % de bio dans les menus) ?

En France, le nombre de cantines 100 % bio se compte sur les doigts de deux mains, tout au plus. Elles sont autour d’une douzaine aujourd’hui. En revanche, de nombreuses collectivités dépassent les 50 % de bio, ce qui devient significatif. D’après Ecocert « En cuisine », le nombre de labellisés niveau 3 qui vont au-delà des 50 % dépassent les 450 collectivités à ce jour.

Atteindre le 100 % bio ne doit pas être un objectif isolé qui permet seulement de se distinguer, il faut qu’il réponde à des attentes citoyennes et des problématiques locales. Chaque territoire peut avoir sa définition de la qualité alimentaire : la santé des enfants, la relocalisation de l’alimentation, la souveraineté alimentaire, la protection de la biodiversité ou encore la juste rémunération des producteurs.

La position selon laquelle l’approvisionnement en produits bio engendrerait un surcoût pour les collectivités et pour les familles est aujourd’hui dépassée. Pourquoi ?

Le seul argument du coût de la qualité alimentaire a de plus en plus de mal à tenir devant les fortes attentes de changement des pratiques et le besoin de renouer avec une cuisine vivante. Il ne faut pas oublier que la restauration collective en France relève quotidiennement le défi d’offrir des repas complets et équilibrés avec cinq composantes pour moins de 2 € par personne (coût des denrées) !

On sait également que 67 % des collectivités atteignant ou dépassant les 30 % de bio déclarent à l’Observatoire ne pas subir de surcoût lié à l’introduction de produits de qualité dans les menus. Le risque de surcoût n’existe donc théoriquement pas pour atteindre ÉGalim.

L’accent semble être mis en priorité sur le domaine scolaire : Un Plus Bio se bat pour que les enfants mangent mieux, bio, durable, local. Qu’en est-il pour les cantines des Ehpad par exemple, ou les établissements pénitentiaires ?

C’est vrai que le milieu scolaire est celui qui bouge le plus, du fait que les attentes sociales et la mobilisation citoyenne s’y expriment plus qu’ailleurs. Mais certaines villes servent aussi leurs maisons de retraite, leurs hôpitaux. Ailleurs, des départements ouvrent leur programme d’accompagnement à d’autres secteurs que les collèges dont ils ont la charge. Pour les établissements qui ne sont pas sous la tutelle d’une collectivité, c’est vrai que c’est plus compliqué car cela dépend de la motivation des individus, des équipes…