Traditionnellement, le miso est une pâte de soja (associée à du riz ou de l’orge) salée et fermentée (Aspergillus oryzae) dont la recette originale est japonaise.

Ses propriétés enzymatiques contribuent à une bonne digestion et il est très riche en protéines. Non pasteurisé, sa valeur nutritionnelle est complètement respectée (les micro-organismes sont actifs et il contient plus d’enzymes que le miso pasteurisé). Il existe de nombreuses recettes et le miso blanc (soja-riz) est le plus doux et le moins salé. On peut même trouver des artisans qui font un miso sans soja, à base de pois chiches et de riz complet. Le miso s’utilise comme un condiment qui relève les sauces ou permet, entre autres, de préparer un bouillon reconstituant.