Le pistachier (Pistacia vera) est un arbuste méditerranéen résistant à la sécheresse qui a besoin de températures hivernales clémentes pour produire des fruits. 

Il pousse dans le sud de la France, en Sicile, en Turquie et en Afrique du Nord (où sa réimplantation joue un rôle écologique dans la lutte contre la désertification et l’érosion des sols).

Si on connaît bien le vert pistache, on a moins souvent l’occasion de profiter du festival de couleurs qui accompagne la période de production du pistachier ! Ses fruits ressemblent à de petites amandes dans les tons de rose fuchsia qui changent de couleur au fur et à mesure de leur maturité, passant du jaune pâle au violet et au brun noir. Sous cette enveloppe colorée se cache la coque des pistaches que l’on connaît ; c’est sous cette forme qu’elles sont souvent commercialisées. Une fois brisée, la coque s’ouvre en deux sur la graine oléagineuse enveloppée d’une fine peau brun rosé. En enlevant cette peau, on découvre l’amandon, de couleur vert tendre.

La pistache contient des acides gras insaturés ; elle est riche en phytostérols et est source de potassium, phosphore, cuivre, fer, magnésium, zinc, vitamines B1, B6, K, E…

Ce fruit sec se consomme au naturel (cru) ou grillé. On peut le trouver transformé en purée ou en huile. Les pistaches entières peuvent être ajoutées dans les salades de pommes de terre ou de quinoa, un riz pilaf aux oignons ou du millet aux raisins secs. La poudre de pistache se travaille avec du miel pour faire des truffes ou s’incorpore dans les gâteaux (cake, marbré, clafoutis). On la saupoudre sur les entremets (riz au lait à la cardamome, crème brûlée…).

La purée de pistache parfume et apporte de l’onctuosité à une crème pâtissière. Délayez-la avec du lait de riz, elle fera une délicieuse boisson végétale. Tout simplement sucrée avec du sirop d’agave, elle s’utilise comme glaçage sur des cupcakes.