BILLET

VOUS AVEZ DU FEU ?

Jean-Pierre Camo

JUIN 2017

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Grand débat que celui du cru et du cuit. Si l’on s’en tient à des arguments naturalistes, il est exact qu’aucune espèce animale – à l’exception de l’homme – ne cuit ses aliments, le tout-cru est la norme universelle. Mais, il y a 1,9 million d’années, les premiers hommes auraient domestiqué le feu, un tournant majeur dans leur évolution. Bien précieux, le feu implique une répartition des tâches au sein du groupe : pendant que certains devaient veiller sur lui pour le maintenir, d’autres pouvaient partir à la chasse ou à la cueillette. Les repas collectifs autour du feu ont pu rapprocher les premiers hominidés, créant des liens sociaux plus resserrés, prémices de sociétés organisées. A tel point qu’au Moyen Age, le foyer ou feu constituait l’unité dans le décompte de la population des villes et villages tenu par le clergé en France à partir des cheminées des bâtisses (10 personnes par foyer). C’est peu dire que feu et foyer sont intimement liés à la notion de cellule sociale. Outre sa fonction de cuisson des aliments, le feu procure chaleur et lumière. Imaginez le bond qualitatif par rapport aux animaux !

L’homme cuit ses aliments depuis des lustres, et n’a jamais cessé depuis. Crudivoriste intégral à l’origine, a-t-il eu le temps d’adapter son système digestif, autrement dit son microbiote, aux aliments cuits ? On pourrait le penser. Et toutes les cuisines du monde, sauf rares exceptions, font cuire leurs aliments, quels que soient le climat, l’environnement, l’époque. La cuisson a permis d’élargir considérablement la palette des aliments disponibles, incluant légumineuses et céréales. Par ailleurs, certains légumes devraient être évités ou limités à l’état cru (haricots verts, tomates vertes, pommes de terre, aubergines, rhubarbe, côtes de bette, oseille, manioc…) mais les toxines qu’ils contiennent sont détruites à la cuisson.

Les tenants du cru avancent, à juste titre, que les micronutriments et les enzymes sont détruits à la cuisson (au-delà de 45 degrés), dégradant la qualité nutritionnelle de nos aliments. Par l’excès de cuisson, nous avalons des aliments « morts », sans vitalité, contrairement à une alimentation crue, dite « vivante ». Mais cru ne veut pas dire brut, on peut aussi varier les modes de préparation : lactofermentation, germination, déshydratation, cuisson douce… Les goûts et les plaisirs s’en trouvent démultipliés.

A contrario de notre approche occidentale, qui n’aime rien tant que disséquer la matière en petits éléments (les fameux micronutriments), les traditions orientales mettent surtout l’accent sur l’énergie. Le feu, donc la cuisson, est une source d’énergie, une source de yang, celui-là même qui nous donnerait endurance, concentration, centralité. Ainsi, le Dr Rachel Carmody et son équipe de chercheurs du Departement of Human Evolutionary Biology de l’université de Harvard (Etats-Unis) ont par exemple démontré (à travers une étude portant sur quatre groupes de souris) que la viande cuite fournissait plus d’énergie que la crue.

Qui dit vrai ? Comme toujours, le souci de la nuance doit rester de mise dans un domaine aussi complexe que la santé. Plus de cru, absolument. Tout cru, avec prudence. Expérimentez avec un esprit ouvert et critique…

Jean-Pierre CAMO

Directeur de la publication et romancier

La saga du vinland De Jean-Pierre Camo
La saga du vinlandDe Jean-Pierre Camo, éd. Alphée, 472 p., 2008.

Revivez l’incroyable découverte de l’Amérique vers l’an mil par de valeureux Vikings, personnages hauts en couleurs et souvent méjugés. Fruit de quatre années de recherche, ce roman s’est voulu aussi proche que possible des textes médiévaux tout en adoptant une langue plus moderne. Certainement la plus grande aventure maritime du Xe siècle, comme si vous y étiez…

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