Côté cuisine

Le poireau

Valérie Cupillard

Le poireau (Allium porrum) fait partie de la famille des alliacées (comme l’ail et l’oignon), réputées pour leurs vertus antioxydante et antibactérienne. Le poireau est source de cuivre, de potassium, de fibres et de vitamine B9 ; la partie verte de ses feuilles est celle qui contient le plus de bêtacarotène. Ce légume diurétique et stimulant du transit intestinal s’utilise en bouillon après des excès de table pour aider à nettoyer l’organisme.

La pleine saison de ce légume s’étend de septembre à avril mais les poireaux primeurs se récoltent de mai à juillet, leur diamètre est fin et leur saveur plus douce. Comment le choisir ? Les feuilles doivent être bien vertes (bleu vert pour le poireau d’hiver) et non flétries, le bulbe blanc nacré et non jauni.

Les feuilles, dites « vert de poireau » en cuisine, sont plus fibreuses que la partie du bulbe, qui offre une chair tendre et un goût presque sucré. On réserve donc plus souvent le vert pour les soupes et les recettes où il sera haché (gratin, tarte, soufflé…) tandis que le blanc peut être cuit à la vapeur et dégusté tiède avec un filet d’huile de noix ou une sauce vinaigrette bien relevée.

Pour conserver au poireau une couleur vive et appétissante, il doit cuire brièvement après avoir été saisi dans l’eau bouillante ou une poêle chaude. Dans un plat qui mijote longuement, on peut donc le rajouter en fin de cuisson. Et dans les tartes et quiches, évitez de le faire cuire deux fois : émincez-le finement et incorporez-le cru !

Le poireau s’associe bien avec tous les légumes d’automne-hiver, il parfume les plats en sauce et les soupes-repas façon garbure. Seul, il peut être cuisiné en gratin sous une sauce béchamel, en tarte (la fameuse flamiche !), en fondue pour napper des ravioles, en coulis… Pour changer du velouté poireau-pomme de terre, remplacez cette dernière par des flocons de céréales (quinoa, millet, teff ou sarrasin), laissez gonfler et mixez, c’est vite prêt !

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Blanquette de légumes au laurier

  • 4 pommes de terre
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 échalote
  • 2 champignons shiitaké (lentins de chêne) ou des pleurotes
  • 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle
  • 150 g de tofu aux herbes
  • La sauce
  • 40 g de purée d’amandes blanches

  • 30 g de farine de riz complet

Mettez les dés de pommes de terre à cuire à la vapeur. Après 5 minutes, ajoutez les carottes et les poireaux coupés en rondelles.

Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote et les champignons émincés avec un filet d’huile d’olive. Puis ajoutez 30 cl d’eau, le laurier, les clous de girofle et laissez frémir 5 minutes.

Dans une casserole, délayez la purée d’amandes avec quelques cuillerées de bouillon prélevé dans la sauteuse, ajoutez la farine de riz, du sel et le restant de bouillon. Laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

Quand les légumes sont cuits, ajoutez les dés de tofu dans le panier vapeur pour qu’ils se réchauffent. Réunissez l’ensemble des légumes dans la sauteuse, nappez avec la sauce.

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info