Côté cuisine

La framboise

Valérie Cupillard

Séduisante par sa saveur et sa couleur, la framboise est très appréciée pour la petite note élégante et festive qu’elle ajoute aux desserts. Un fondant au chocolat et son coulis de framboises, une tarte aux framboises ou des choux à la crème façon religieuses garnis de petits fruits font partie des jolies pâtisseries de l’été !

A l’origine ronce des sous-bois, le framboisier a été cultivé au cours du Moyen Age pour produire des fruits plus gros ou obtenir des plants sans épines.

Plusieurs variétés existent avec des fruits de couleur rouge, jaune (fall gold, qui donne un feuillage flamboyant à l’automne, sucrée de Metz, golden queen…) ou pourpre (violette…) et des saveurs sucrées à acidulées. Les framboisiers « remontants » (héritage, september, zeva…) produisent tout au long de l’été et permettent une récolte échelonnée.

La framboise est une bonne source de vitamine C. Elle contribue également aux apports en manganèse, calcium, fer, cuivre et vitamine B9. Elle possède des propriétés antioxydantes grâce aux anthocyanines (flavonoïdes) qu’elle contient.

C’est un petit fruit fragile qui ne se conserve pas plus de 2 jours au réfrigérateur. Rincez les framboises au dernier moment et ne les faites jamais tremper, elles perdraient leur saveur.

Les framboises se marient admirablement bien avec le chocolat. Préparez-les en coulis pour accompagner un sorbet au cacao ou disposez-les crues sur une tarte garnie d’une ganache. Riz au lait, entremets à la semoule, tiramisu, cheese-cake sont des recettes classiques qui se trouvent totalement renouvelées lorsqu’on leur associe des framboises. Et lorsque la récolte est abondante, préparez sirops et confitures !

LA RECETTE DU MOIS

recette du mois

Confiture de framboises
à l’huile essentielle de pamplemousse

  • 600 g de framboises
  • 300 g de sucre de canne blond
  • 6 gouttes d’huile essentielle de pamplemousse

Dans une casserole, mélangez les framboises et le sucre. Placez sur feu doux et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps.

Eteignez le feu et ajoutez les gouttes d’essence de pamplemousse dans la confiture chaude. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois en profitant du parfum !

Remplissez aussitôt vos pots à confiture préalablement ébouillantés.

Retournez les pots fermés et laissez refroidir avant d’entreposer.

 

Dans le langage courant, on parle « d’huile essentielle » de pamplemousse, il s’agit plus exactement d’une « essence » de pamplemousse car pour les agrumes (pamplemousse, orange, citron, bergamote), au lieu de procéder à une distillation en alambic, on utilise une technique d’expression à froid des zestes. D’où l’immense importance d’utiliser uniquement des essences provenant d’agrumes cultivés en agriculture biologique pour éviter de retrouver des pesticides et autres traces nocives dans ce précieux liquide !

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Valérie Cupillard

Créatrice culinaire et consultante en cuisine bio.
Auteure primée au Gourmand World Cookbook Awards
Valérie Cupillard a écrit plus de 40 livres, tous disponibles en magasins bio.

infos : www.biogourmand.info